El jamón, un emblema gastronómico de España

· 9 abril, 2014

El jamón de España es una delicia gastronómica que identifica a ese país en todo el mundo. El jamón curado se procesa en España desde tiempos inmemoriales y ha alcanzado un importante nivel de elaboración que lo convierte en uno de los más apetecidos del planeta.

Lo más habitual es que al jamón se le aplique un proceso de salado en crudo, después de lo cual se somete a un curado natural. Sin embargo, de acuerdo con la materia prima empleada, a las especificidades del procedimiento y al tiempo de curado, han aparecido dos tipos de jamones principalmente: el ibérico y el serrano.

El Jamón Ibérico, un emblema gastronómico de primera línea

El auténtico jamón Ibérico exige que sea extraído de un cerdo que al menos sea en un 50% de raza pura ibérica. Tiene un sabor, un aroma y una textura que lo hacen único en el mundo. Así como los vinos, gran parte de los jamones ibéricos están sometidos a “Denominaciones de origen”; éstas son unos sellos que garantizan su calidad. La más célebre es la del “Jamón de Huelva”.

Hay varias clases de Jamón Ibérico, que dependen del grado de pureza del animal de origen, el tipo de cría a la que haya sido sometido y la clase de alimentación recibida por el ejemplar. Los principales son:

Jamón Ibérico de Cebo: cuando el cerdo se cría en cebaderos y recibe una alimentación basada en cereales y leguminosas.

Jamón Ibérico de Cebo Campo: cuando el animal se cultiva en los bosques españoles conocidos como “dehesas” y se alimenta de cereales, hierbas y leguminosas.

El jamón español es una verdadera delicia para el paladar.
El jamón español es una verdadera delicia para el paladar.

Jamón Ibérico de Recebo: si el cerdo se cría en bosque y tiene una alimentación que combina hierbas, cereales y leguminosas, seguido por una a base de bellotas y finalizada con los mismos elementos de la primera etapa.

Jamón Ibérico de Bellota: cuando el animal se cría en los bosques y se alimenta en la primera etapa de su crecimiento de cereales, hierbas y leguminosas; y de bellotas y pastos en la parte final de su desarrollo.

El Jamón Serrano, famoso en todo el mundo

El Jamón Serrano proviene del cerdo blanco, por lo que también se le conoce como “jamón blanco”, o simplemente “jamón”, en España. Se le llama “serrano” porque su proceso de curación se da en un clima de sierra, el cual se caracteriza por ser frío y seco.

Como en el caso del Jamón Ibérico, también hay varios tipos de Jamón Serrano. Estos dependen del tiempo que tarda el proceso de curación. Son los siguientes:

Jamón Bodega: cuando tiene entre 9 y 12 meses de curación.

Jamón Reserva: si tiene entre 12 y 15 meses de curado.

Jamón Gran Reserva: cuando alcanza más de 15 meses de curación.

Antiguamente estos tres tipos de jamones serranos se conocían como de bronce, plata y oro, respectivamente. El Jamón Serrano también cuenta con “Denominaciones de Origen”, siendo la más conocida y valorada la del “Jamón de Teruel”.

Imágenes cortesía de böhringer friedrich y Tamorlan.