Gastronomía colombiana: el ajiaco

· 31 enero, 2014

Colombia es un país que se caracteriza por la diversidad geográfica y cultural. Además de las tres cordilleras que la atraviesan, el territorio también cuenta con costas en el Océano Atlántico y Pacífico, una extensa llanura en el oriente y selvas amazónicas en el sur. Esto da origen a una enorme variedad que se refleja en los múltiples países que componen este país.

En términos de comida hay siete grandes grupos bien diferenciados entre sí: Cundi-Boyacense, Antioqueño, Santandereano, Tolimense, Pacífico, Costeño y Llanero.

Detalles sobre el ajiaco

El ajiaco es propio de la zona cundi-boyacense, más específicamente de Bogotá, la capital del país. La comida de esta región tiene un origen básicamente indígena, con algunas huellas del pasado español. La mayoría de los platos se preparan con maíz y tubérculos como ingredientes básicos. Hay varias zonas frías y por eso el consumo de carbohidratos resulta indispensable en la dieta.

El ajiaco es el emblema gastronómico de Colombia ante el mundo. En varios países de Hispanoamérica hay platos que llevan este mismo nombre. Tienen en común que siempre se trata de sopas o guisos preparados a base de tubérculos o legumbres, con diversos tipos de carne.

Existen el ajiaco chileno, cubano y peruano. El de Colombia recibe el nombre de “Ajiaco Santafereño”, debido a que es tradicional de la capital que históricamente ha llevado el nombre de “Santafé de Bogotá” en varias oportunidades.

Durante mucho tiempo se preparó como un plato típico muy popular entre todas las clases sociales. Con el tiempo se vistió de lujo y adoptó versiones gourmet que lo han hecho famoso en varios países del mundo.

El ajiaco contiene tres variedades de papa.
El ajiaco contiene tres variedades de papa.

Composición del ajiaco santafereño

Lo más característico de esta sopa es la combinación de diferentes tipos de papa. En Colombia hay más de 80 variedades de este tubérculo. Para el caso del ajiaco se utilizan la papa sabanera, la papa pastusa, o paramuna, y la papa criolla.

La papa sabanera es una  variedad de color morado, generalmente de gran tamaño y una forma un poco más esférica que las demás. Como el nombre lo indica, se cultiva en las sabanas del país. Tiene una carne dura y por eso requiere bastante tiempo de cocción para que esté lista. Su sabor es uno de los más apetecidos.

La papa pastusa o paramuna tiene color marrón y es más pequeña que la sabanera. Es la más utilizada para preparar sopas, ya que ablanda con facilidad y tiene un sabor fuerte y agradable. Se cultiva en el sur del país.

La papa criolla, por su parte, es un tubérculo pequeño de color amarillo, con piel muy fina. Es propia de América y tiene un sabor exquisito. También se le conoce como “papa yema de huevo”. Requiere un tiempo de cocción mucho menor que el de las demás papas.

En el ajiaco se conjugan estas tres variedades, que se cocinan en agua con unas hierbas llamadas “guascas”, mazorca y pollo. Al momento de servir se acompaña con alcaparras y crema de leche (o nata) y una tajada de aguacate.

Imágenes cortesía de Mauricio Giraldo y Global Crop Diversity Trust